Jednym z podstawowych zmysłów jest smak. Pozwala nam nie tylko delektować się jedzeniem, ale pełni ważną funkcję obronną. Jesteśmy w stanie odróżnić pięć smaków, wśród których najtrudniejszy do zdefiniowania jest smak umami. W jakich potrawach go znajdziemy? Jak nasz język odbiera wrażenia smakowe i jak nasz zmysł smaku zmienia się wraz z wiekiem? O tym w dzisiejszym artykule.
Jak odczuwamy smaki – co to są kubki smakowe?
Język ludzki, oprócz tego, że jest potrzebny do artykulacji głosek, rozdrabniania, żucia i połykania pokarmu oraz przełykania śliny, odpowiada też za odczuwanie smaku. Gdy staniemy przed lustrem z otwartą buzią, łatwo zauważymy na jego powierzchni liczne brodawki. To w nich znajdują się kubki smakowe, odbierające bodźce smakowe. Takie struktury występują nie tylko w brodawkach języka, ale w mniejszych ilościach spotyka się je też na podniebieniu miękkim, nagłośni i nabłonku tylnej ściany gardła.
Kubki smakowe składają się z komórek receptorowych, które odbierają bodźce smakowe – rozpuszczone w ślinie substancje chemiczne pochodzące z pożywienia. Sygnał z kubków smakowych trafia do mózgu, gdzie jest analizowany. W efekcie możemy delektować się posiłkiem albo stwierdzić, że coś nam nie smakuje. To ważne nie tylko w kontekście czerpania przyjemności z jedzenia, ale też pełnienia funkcji obronnej. Nie bez powodu tak silnie odczuwamy smak gorzki, charakterystyczny dla wielu substancji trujących.
Kubki smakowe funkcjonują przez około 14 dni, a na ich miejsce powstają nowe. Dorosły człowiek ma ich kilka tysięcy, ale liczba ta zmniejsza się z wiekiem. U seniorów odbieranie wrażeń smakowych jest utrudnione, zwłaszcza jeśli chodzi o smak słony. Dlatego osoby starsze mają tendencję do przesalania potraw. Na bodźce smakowe najsilniej wyczulone są natomiast dzieci, a że potrzebują posiłków o dużej wartości energetycznej, chętnie sięgają po jedzenie, które ma słodki smak. Zmianę w odbiorze różnych smaków mogą wywołać hormony – stąd dziwne zachcianki w ciąży.
Jakie rodzaje smaków odróżniamy?
Każdy receptor smakowy odpowiada za odczuwanie jednego z pięciu smaków, do których należą: słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami. Ten ostatni trudno określić jednym słowem. „Umami” pochodzi z języka japońskiego i oznacza „coś pysznego”. Nazywa się go też smakiem „mięsnym” lub „pełnym”. Kojarzymy go z kwasem glutaminowym, aminokwasem występującym w białkach zwierzęcych i roślinnych. Smak umami ma bulion wołowy, ale i sos sojowy oraz… mleko matki. Odnajdziemy go też między innymi w mięsie, rybach, owocach morza, zielonej herbacie, brokułach, pomidorach, a przede wszystkim w parmezanie. Jest na tyle subtelny, że trudno wyczuć go w otoczeniu innych smaków.
W umami obfituje kultura kulinarna Azji. Nic więc dziwnego, że to właśnie profesor chemii na uniwersytecie w Tokio, Kikunae Ikeda w 1908 roku wyizolował kwas glutaminowy z wodorostów konbu. Dyskusja naukowa nad tym, czy listę czterech podstawowych smaków rzeczywiście należy rozszerzyć o umami trwała aż do przełomu XX i XXI wieku, kiedy to udowodniono istnienie receptorów smakowych na języku, wykrywających kwas glutaminowy i dwie pozostałe substancje odpowiadające za smak umami: monofosforan guanozyny i monofosforan inozyny.
Czym są strefy smakowe?
W starszych podręcznikach do biologii zetkniemy się z klasyfikacją przedstawiającą cztery podstawowe smaki – z pominięciem umami. W tychże podręcznikach oraz poradnikach dla kucharzy czy sommelierów możemy spotkać się też z tzw. mapą języka. To ilustracja, która przedstawia rozmieszczenie stref smakowych, w których znajdują się kubki smakowe, rzekomo odpowiadające za odczuwanie jednego, konkretnego smaku. Z tym mitem naukowcy rozprawili się już w latach 70., ale błędne interpretacje tego, czym są strefy smakowe, pojawiają się nawet dziś.
Zacznijmy od tego, że w każdym kubku smakowym znajduje się ok. 50 różnych receptorów smakowych. Zatem, poszczególne części języka odczuwają wszystkie smaki, ale mają różny próg reakcji na nie, w zależności od zagęszczenia danych receptorów. Na tej podstawie można mówić o strefach smakowych. Na odczuwanie smaku słodkiego najbardziej wrażliwa jest przednia część języka, słonego boczne obszary, gorzkiego tył, kwaśny odczuwamy najsilniej po bokach z tyłu, a środkiem języka odbieramy smak umami.
O tym, że za pomocą całego języka odbieramy smaki wszystkich rodzajów możemy przekonać się w prosty sposób. Wystarczy skosztować odrobiny soli jedynie czubkiem języka. Choć na tym obszarze umieszczonych jest wiele receptorów odpowiedzialnych za percepcję słodkiego smaku, to i tak wyczujemy słoność. Różnice w tym, jak odczuwamy smak w poszczególnych strefach smakowych są więc minimalne, ale to dzięki nim nie mamy na przykład kłopotów z przełknięciem gorzkiej tabletki. Nieprzyjemny smak czujemy mocno dopiero na samym końcu języka, kiedy już uruchamia się odruch połykania.
Na koniec warto wspomnieć o tym, że przy odbiorze różnych smaków ogromne znaczenie ma zmysł węchu. Kiedy cierpimy z powodu kataru, raczej nie mamy apetytu, a smak potraw określamy jako mdły. Dlatego wszelkie czynniki powodujące zaburzenia zmysłu węchu, takie jak: infekcje górnych dróg oddechowych (np. COVID-19), alergie, polipy, narażenie na toksyczne substancje, w tym dym nikotynowy, nie pozostaną bez wpływu na to, czy i w jaki sposób odbieramy wrażenia smakowe.
Więcej ciekawych treści, dotyczących laryngologii i nurkowania możesz znaleźć na moim profilu na INSTAGRAMIE oraz na FACEBOOKU. Warto dodać do obserwowanych. Masz problem natury laryngologicznej? Umów się na konsultację w moim gabinecie.
